Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в пищевых системах. Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения (ананас, соя, папайя, инжир) и специальные штаммы микроорганизмов. В настоящее время наибольшее применение нашли ферменты микробного происхождения.

Lipomod^® 833L2

Фосфолипаза для производства продуктов из яиц

В производстве продуктов из яиц фосфолипаза А2 (Lipomod^®) используется для глубокой модификации свойств желтка. Основная цель — превратить обычный лецитин в лизолецитин, который является гораздо более мощным эмульгатором.

Фосфолипаза А2 (PLA2) — это группа ферментов, которые расщепляют фосфолипиды в специфическом месте (положении sn-2), высвобождая жирные кислоты (например, арахидоновую кислоту) и лизофосфолипиды.

• Применение: В основном используется для переработки яичных желтков.
• Эффект: Фермент превращает лецитин желтка в лизолецитин. Это резко улучшает эмульгирующие свойства продукта и его термостабильность, что критически важно для производства майонеза и соусов.
• Преимущество: Является вегетарианской альтернативой фосфолипазе А2 животного происхождения (из поджелудочной железы свиней).

Характеристики

Что дает использование фосфолипазы

• Термостабильность: Обычный желток начинает сворачиваться (коагулировать) при температуре выше 60–65°C. После обработки фосфолипазой он выдерживает нагрев до 70–80°C и выше. Это позволяет пастеризовать майонезы и соусы при более высоких температурах, продлевая срок их годности без расслоения эмульсии.
• Улучшение эмульгирующих свойств: Лизолецитин лучше связывает воду и масло. Это позволяет:
    —  Снизить дозировку яичного желтка в рецептуре (до 20–25% экономии сырья).
    —  Создавать более стабильные соусы с низким содержанием жира.
    —  Отказаться от дополнительных химических эмульгаторов и стабилизаторов (чистая этикетка).
• Увеличение вязкости: Ферментированный желток придает конечному продукту (майонезу, крему) более густую и кремообразную текстуру.
• Экономию яичного белка: Если при разделении яиц в белок попали следы желтка, он перестает взбиваться. Добавление фосфолипазы расщепляет эти жиры и восстанавливает пенообразующую способность

Применение

Фермент обычно добавляют в нагретый до температуры от 30 до 50°C жидкий желток или меланж в дозировке от 200 до 1000 мл на тонну яичного желтка и выдерживают при температуре около 50°C в течение нескольких часов (2 — 4 часа) до достижения нужной степени гидролиза.
 

Документация

Спецификация

Purifine^®LM

Фосфолипаза А2 для модификации лецитина

Главная особенность этого продукта заключается в том, что он разработан как «drop-in» решение для классической водной гидратации (water degumming) с нулевыми капитальными затратами. Он позволяет повысить выход масла на стандартном оборудовании без изменения технологической цепочки.

Преимущества

• производство лизолецитина без химических добавок;
• гидролиз всех типов фосфолипидов;
• минимизированное образование глицерофосфатов;
• полученный лизолецитин обладает превосходными эмульгирующими свойствами.

Характеристики

Основная ценность Purifine® LM — уникальная термостабильность, что позволяет дозировать его прямо в поток при стандартных температурах заводской гидратации.

• Рабочая температура: (75 — 85 °C) (в отличие от большинства ферментов, которые инактивируются при температуре выше 70°C).
• Время экспозиции: Достаточно всего 30–60 минут удержания в стандартном гидратационном танке.
• Рабочий pH: Нейтральный диапазон (не требуется предварительная закислительная подготовка масла).
• Дозировка: Крайне низкая — около 50 ppm (50 грамм на 1 тонну сырого масла).
  

Что дает использование Purifine® LM

Применение Purifine® LM дает маслозаводам следующие измеримые преимущества:

• Увеличение выхода нейтрального масла: На 0.5 — 1.0% за счет снижения его потерь с уходящим фузом.
• Улучшение качества осадка: Содержание нерастворимых в ацетоне веществ (АИ / полезный лецитин) в сухом фузе увеличивается примерно на (10%).
• Сохранение спецификации: Уровень остаточного фосфора в масле остается на уровне стандартной водной гидратации (100 — 200 ppm), что делает решение идеальным для заводов, отгружающих гидратированное масло на экспорт.
• Простота внедрения: Не требуются инвестиции в новые реакторы длительной выдержки (сдвиговые миксеры, танки на 4–6 часов). Препарат подается насосом-дозатором перед стандартным смесителем.

MILK-O^®-LAC

Лактаза для безлактозной молочной продукции, сгущенного молока, снижения сахара

MILK-O®-LAC представляет собой высокоочищенный стандартизированный жидкий препарат нейтральной β-галактозидазы (лактазы), полученный методом глубинной ферментации селективного штамма дрожжей Kluyveromyces sp.

• Применение: В основном используется для производства безлактозной молочной продукции, а также для предотвращения кристаллизации лактозы в мороженом и других молочных продуктах.
• Эффект: Фермент осуществляет гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы.
• Преимущество: Высокая степень очистки сохраняет натуральный вкус, а сладость глюкозы позволяет снизить количество добавляемого сахара.

Характеристики

Что дает использование лактазы

• Производство безлактозных продуктов: Добавление лактазы в молоко, сливки, йогурт и творог позволяет снизить содержание лактозы до следовых значений, делая эти продукты доступными для людей с лактазной недостаточностью.
• Улучшение текстуры мороженого и йогурта: Расщепление лактозы предотвращает её кристаллизацию (эффект «песчанистости») в замороженных десертах и придает йогурту более кремообразную консистенцию.
• Снижение потребности в сахаре: Глюкоза и галактоза, образующиеся после расщепления, слаще лактозы. Это позволяет производителям добавлять на 15–20% меньше сахарозы в сладкие молочные напитки и десерты без потери сладости.
• Ускорение производства сыров и йогуртов: Простые сахара быстрее усваиваются заквасочными культурами, что может сократить время ферментации в технологическом цикле.
• Сгущенное молоко и молочные начинки: Лактазу используют при производстве сгущенного молока и молочной карамели для предотвращения кристаллизации сахаров в процессе хранения.

Применение

MILK-O^®-LAC можно диспергировать в воде, после чего вносить непосредственно в танк. Эффективность MILK-O^®-LAC зависит от сочетания факторов температуры и времени. Дозировка препарата определяется начальной концентрацией лактозы. Поскольку ионы кальция и натрия могут ингибировать фермент, рекомендуется проводить обработку лактазой таких продуктов, как сгущенное молоко, до процесса выпаривания.

Рекомендуемая дозировка MILK—O^®—LAC составляет от 3000 до 10000 ед. NL на литр молока.
 

Документация

Спецификация