ИНВЕРТАЗА
Инвертаза (также известная как сахараза или бета-фруктофуранозидаза) — это фермент, который расщепляет обычный сахар (сахарозу) на глюкозу и фруктозу. Полученная смесь называется инвертным сахаром.
Применение в пищевой промышленности
Широко используется кондитерами и промышленными производителями для следующих целей:
- Создание мягких начинок: Превращает твердую помадку в жидкий или кремообразный центр в конфетах (например, в шоколадных яйцах или вишне в ликере).
- Предотвращение кристаллизации: Инвертный сахар не кристаллизуется так быстро, как обычный, что позволяет сохранять текстуру продуктов гладкой.
- Удержание влаги: Помогает выпечке дольше оставаться свежей и мягкой, удерживая воду в структуре продукта.
- Производство инвертного сиропа: Фермент позволяет получить сироп из сахара без использования кислот и длительного нагревания.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Оптимальная температура: 65 °С (от 10 °С до 75 °С).
Оптимальный рН: рН 4,5 (рН 3,5 — 5,5).
Классификация: органический консервант.
ДОЗИРОВКИ
| ЗЕФИР | 0,5 — 0,7 кг / 1 т сахара |
| МАРМЕЛАД | 0,5 — 0,7 кг / 1 т сахара |
| МАРЦИПАН | 0,5 — 0,7 кг / 1 т сахара |
| ПОМАДКА | 0,2 — 0,5 кг / 1 т сахара |
| СУФЛЕЙНАЯ НАЧИНКА | 0,3 — 0,5 кг / 1 т сахара |
| КОРОВКА | 0,2 — 0,5 кг / 1 т сахара |
НАШЕ ПОРТФОЛИО
| ПРОДУКТ | ФОРМА | АКТИВНОСТЬ | ДОКУМЕНТАЦИЯ |
| Maxinvert®L 10 000 | жидкость | 10 000 SU/мл | |
| Maxinvert®L 15 000 | жидкость | 15 000 SU/мл | |
| Natuzym® Invertase 10 000 | жидкость | 10 000 SU/мл | Спецификация |
Применяются в кондитерской промышленности при производстве конфет с различными корпусами (помадные, суфлейные, желейные, марципановые, жидкие ликерные в сахарном корпусе и др.), мармелада, помадки, зефира и пастилы, нуги, марципана, при производстве инвертного сиропа.