Дрожжевые экстракты — натуральная добавка, придающая продуктам мясной, наваристый вкус, также известный как «умами».

Дрожжевые экстракты богаты витаминами группы В, содержат пептиды, нуклеотиды и аминокислоты аналогичные тем, что присутствуют в натуральном мясе. Получаемый вкус может быть самым разным — от базовых профилей (наваристый бульон) до специфических и ярко выраженных ароматов (вареная курица, жареная свинина с томатами). Эти свойства делают дрожжевые экстракты идеальным ингредиентом для производства мясных полуфабрикатов, соусов, супов, вегетарианских продуктов.

Производство

Дрожжевой экстракт – водо- и жирорастворимый натуральный продукт, получаемый из разных сортов дрожжей (в частности хлебопекарных, пивных, молочных) в процессе автолиза или ферментативного гидролиза. Вкратце весь процесс производство представлен на схеме:

Это абсолютно натуральный, ценный, питательный ингредиент, содержащий белки, микроэлементы, витамины группы В и незаменимые аминокислоты, состав которых соответствует требованиям, предъявляемым ФАО/ВОЗ (продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН/всемирная организация здравоохранения) к высокопитательным пищевым продуктам. В дрожжевом экстракте нет живых клеток дрожжей — это полностью инактивированный продукт, который не может вызвать нарушение пищеварения или дисбактериоз, не вызывает брожения в готовом продукте, не накапливается в организме, гипоаллергенен и не обладает токсическими свойствами (подходит для питания детей с 3х лет).

Использование

С помощью дрожжевых экстрактов и реакционных ароматизаторов Вы решите целый ряд технологических задач, а именно:

• получение экономии исходного сырья, снижение себестоимости;
• маскировка  нежелательных -off нот в конечном продукте (осаленность, вкус ММО и др.);
• усиление натурального  вкуса;
• повышение привлекательности продукции;
• создание вкусового профиля (мясной, куриный, сырный и др.).

Хотите знать больше? Мы проводим семинары по дрожжевым экстрактам с образцами, дегустациями и выездом на производство. Подробнее>>

Мы предлагаем следующие решения для вашего производства:

1. Базовые дрожжевые экстракты — основа вкуса

2. Реакционные ароматизаторы, вкусовые добавки на основе дрожжевого экстракта, подвергшиеся реакции Майяра — направление вкуса

3. Дрожжевые экстракты для натурального усиления вкуса

4. Смесевые продукты на основе дрожжевого экстракта

А также вкусовые смеси MFusion (МФьюжн) на основе дрожжевых экстрактов — собственная разработка ЮТС Груп для усиления базовых вкусов (говядина, свинина, курица, рыба и др.).

(все экстракты производства компании DSM, Нидерланды)

1. Основа вкуса (базовый гастрономический вкус)

Gistex — линейка дрожжевых экстрактов, усиливающих в продукте базовый вкус и послевкусие:

• Gistex Standard;
• Gistex XII – премиум класс;
• Gistex  XII Low Sodium — премиум класс, с пониженным содержанием соли;
• Gistex Low Sodium — с пониженным содержанием соли;
• Gistex HUM Low Sodium – в составе 9% глутаминовой кислоты природного происхождения с пониженным содержанием соли.

Multirome — линейка дрожжевых экстрактов, придающих пикантность и формирующих полноту во вкусе:

• Multirome — 2, 5 % натуральных нуклеотидов;
• Multirome Low Sodium — с пониженным содержанием соли — 2,5 % натуральных нуклеотидов (подробнее — на странице «Натуральные модуляторы вкуса»).

Носитель вкуса. Продукт из клеточных стенок дрожжей.

• Basetex — Создание «тела» вкуса, усиление/создание ощущения жирности, усиление вкуса Умами.

2. Направление вкуса (придание специфических вкусовых свойств), реакционные ароматизаторы

Maxavor — линейка реакционных ароматизаторов — дрожжевых экстрактов, подвергшихся реакции Майяра:

• Maxavor YBX – вкус насыщенного мясного бульона с говяжьим оттенком;
• Maxavor RYE A – вкус сильно жареного мяса;
• Maxavor RYE B – нежный вкус жареной говядины;
• Maxavor RYE BB – вкус вареной говядины;
• Maxavor RYE C – вкус жареной/печеной курицы;
• Maxavor RYE ВC – вкус вареной курицы;
• Maxavor RYE D – нежный вкус жареной свинины;
• Maxavor RYE T – нежный вкус жареной говядины с тушеным томатом.

Maxavor Fish — линейка концентрированных реакционных ароматизаторов с рыбными вкусами:

• Maxavor Fish W – профиль белого мяса рыбы. Свежее, сочное, лёгкое, продолженное, сладковатое, деликатное направление классических рыбных вкусов. Также подходит (в сочетании с необходимым ароматизатором) для создания профиля таких морепродуктов как креветки, лобстеры, крабы и др.;
• Maxavor Fish M – маслянистый, насыщенный, острый вкус жирной морской рыбы с тёмным мясом, обеспечивает ощущение сочности, жирности, усиливает тело вкуса. Также подходит (в сочетании с необходимым ароматизатором) для создания профиля таких морепродуктов как мидии, кальмары и др.;
• Maxavor Fish T – готовое решение, не требующее дополнительного применения ароматизаторов, для создания плотного, насыщенного, терпкого вкуса и аромата тунца;
• Maxavor Fish S – готовое решение, не требующее дополнительного применения ароматизаторов, для создания пикантного, аутентичного, нежного вкуса и аромата запечённого лосося;
• Maxavor Fish C – готовое решение, не требующее дополнительного применения ароматизаторов, для создания нежного, сладковатого, сочного вкуса и аромата краба.

Maxavor Key’s — линейка концентрированных реакционных ароматизаторов:

• Maxavor Key Roast ASX-H — вкус сильно жареного мяса;
• Maxavor Key Roast AX- H — вкус жареного мяса;
• Maxavor Key Roast CRKX-H — насыщенный жареный вкус;
• Maxavor Key White Meat DX-H — вкус жареной свинины;
• Maxavor Key Chicken CX-H — вкус жареной курицы;
• Maxavor Key Beef BX-H — вкус жареной говядины;
• Maxavor Key Boiled Chicken CX-H — вкус вареной курицы;
• Maxavor Key Boiled Beef BX-H- вкус вареной говядины;
• Maxavor Key Tomato TX-H- вкус тушеного томата с мясом.

Экстракт пивных дрожжей с пониженным содержанием натрия, создающий вкус зрелого сыра. Продлевает сливочное и жирное послевкусие в конечном продукте.

• Expresa 2200 S Powder.

3. Усиление вкуса (улучшение вкусоотделения)

Maxarome — линейка дрожжевых экстрактов с высоким содержанием нуклеотидов, придающих усиление полноты вкуса и формирующих мощный эффект Умами.

По содержанию нуклеотидов линейка делится на:

• Maxarome Standard – 3 % натуральных нуклеотидов;
• Maxarome Plus – 6 % натуральных нуклеотидов;
• Maxarome Plus Low Sodium (с пониженным содержанием соли) – 6 % натуральных нуклеотидов;
• Maxarome Select – 12 % натуральных нуклеотидов (подробнее — на странице «Натуральные модуляторы вкуса»);
• Maxarome Select XF – 14 % натуральных нуклеотидов;
• Maxarome Pure – 20 % натуральных нуклеотидов;
• Maxarome Nikomi — 8, 5 % натуральных нуклеотидов. Вкус Кокуми.

4. Смесевые и реакционные ароматизаторы на основе дрожжевого экстракта

• Plantex CBA 31 – придает вкус и аромат бекона;
• Plantex BST 111 – придает вкус мясного бульона;
• GB Select F-104 – придает насыщенный мясной вкус (смесь Gistex Standard и Maxavor® YBX);
• Maxagusto G-28 – аромат и вкус жареного чеснока;
• Maxagusto O-31 – аромат и вкус жареного лука.